冰皮月餅霉菌超標何解？凈化設備、清洗系統發揮作用大
作者：營銷中心來源：中國食品機械設備網閱讀次數：819【關閉本頁】
2018-09-25 08:38:49
冰皮月餅時尚、好看又美味，但是美味背后卻存在一定的安全隱患。近日，某地食品藥品監管局發布公告稱，抽檢糕點150多批次，不合格3批次均為冰皮月餅，主要原因是霉菌嚴重超標。那么，筆者就從工藝上解析，以及如何利用凈化設備、CIP清洗系統、冷鏈設備保障中秋冰皮月餅食用安全！
筆者了解到，由于冰皮月餅制作工藝十分特殊，屬于冷加工的糕點產品，比傳統月餅更容易被微生物污染。一般來說，冰皮月餅生產加工包括原料預處理、調制面糊、蒸熟、冷卻、搟皮、包餡、壓模、成型、包裝、低溫冷藏、運輸等多道工序。因為大多數傳統月餅都需要經過烘烤環節，而冰皮月餅則沒有。
其實，傳統月餅使用烤制工藝，在高溫條件下，能夠有效地滅掉微生物，保證月餅的品質安全，同時高溫烘烤月餅水分較低，很好地抑制微生物滋生和進一步繁殖。而冰皮月餅未經過高溫殺菌處理，又經過一系列的加工工序，不可避免的會受到內源性污染和外源性污染，導致霉菌超標，保質期較短，易腐壞變質，影響食用安全。
毋庸置疑，冰皮月餅的制作工藝無法改變，但是可以配備專業的加工設備設施來保障產品生產安全。業內專家表示，冰皮月餅霉菌超標除了同加工工藝有關之外，還可能有其它三方面的原因：其一，原料或包裝材料受到霉菌污染；其二，產品加工環境衛生條件控制不過關；其三，生產設備、設施清洗消毒不到位或產品保存、運輸條件不當等。
那么，不通過高溫烘烤殺菌工藝的冰皮月餅如何避免滋生微生物，導致霉菌超標呢？首先，原材料的運輸和貯藏都會在一定程度上增加微生物污染的機會，要對原料抑制或滅菌處理，選擇優質安全的原材料進行生產。與此同時，由于包裝材料是直接或者間接接觸月餅，因此保證材料的安全、衛生、無污染尤其重要(需要放入包材間消毒殺菌，還要紫外線燈照射半小時以上)。
其次，相比其它食品飲料生產加工，冰皮月餅等糕點產品對加工車間的衛生條件要求非常高。除了滅蚊燈、紫外線燈以及地面無積水、無雜物堆放之外，還需要安裝風淋系統、動態空氣消毒機、清洗消毒間等，這樣不僅可以清除進出人員的攜帶的灰塵、毛發等污染物，避免交叉感染，還能夠對車間空氣進行凈化，經過二次滅菌、過濾處理的潔凈空氣處于不間斷地循環之中，使月餅車間的環境始終保持在相對的“無菌無塵”的衛生條件。
最后，冰皮月餅生產中會涉及很多加工設備，如調配罐、蒸煮設備、制皮機、包餡機、模具等，特別是直接接觸的設備清洗消毒不到位，造成月餅二次微生物污染的幾率就會越大。目前，市面上CIP自動清洗系統常用于各類食品加工設備設施的清洗、殺菌，能有效地對缸罐容器及管道等設備進行就地清洗，不但保證了食品設備的完好率及降低了設備的維修率，而且達到徹底清洗、消毒的目的。
由上文提到就工藝上而言，冰皮月餅比傳統月餅更容易滋生微生物。倘若凈化設備、CIP清洗系統等實施的安裝應用保證了加工車間月餅的生產安全，如若不能確保全程冷鏈運輸(低溫冷藏保存)的話，也可能存在微生物污染的風險。可見，從加工車間凈化、食品設備清洗到全程冷鏈運輸，在保證月餅生產安全方面，相關食品加工設備作用不容小覷！
文章：中國食品機械設備網
筆者了解到，由于冰皮月餅制作工藝十分特殊，屬于冷加工的糕點產品，比傳統月餅更容易被微生物污染。一般來說，冰皮月餅生產加工包括原料預處理、調制面糊、蒸熟、冷卻、搟皮、包餡、壓模、成型、包裝、低溫冷藏、運輸等多道工序。因為大多數傳統月餅都需要經過烘烤環節，而冰皮月餅則沒有。
其實，傳統月餅使用烤制工藝，在高溫條件下，能夠有效地滅掉微生物，保證月餅的品質安全，同時高溫烘烤月餅水分較低，很好地抑制微生物滋生和進一步繁殖。而冰皮月餅未經過高溫殺菌處理，又經過一系列的加工工序，不可避免的會受到內源性污染和外源性污染，導致霉菌超標，保質期較短，易腐壞變質，影響食用安全。
毋庸置疑，冰皮月餅的制作工藝無法改變，但是可以配備專業的加工設備設施來保障產品生產安全。業內專家表示，冰皮月餅霉菌超標除了同加工工藝有關之外，還可能有其它三方面的原因：其一，原料或包裝材料受到霉菌污染；其二，產品加工環境衛生條件控制不過關；其三，生產設備、設施清洗消毒不到位或產品保存、運輸條件不當等。
那么，不通過高溫烘烤殺菌工藝的冰皮月餅如何避免滋生微生物，導致霉菌超標呢？首先，原材料的運輸和貯藏都會在一定程度上增加微生物污染的機會，要對原料抑制或滅菌處理，選擇優質安全的原材料進行生產。與此同時，由于包裝材料是直接或者間接接觸月餅，因此保證材料的安全、衛生、無污染尤其重要(需要放入包材間消毒殺菌，還要紫外線燈照射半小時以上)。
其次，相比其它食品飲料生產加工，冰皮月餅等糕點產品對加工車間的衛生條件要求非常高。除了滅蚊燈、紫外線燈以及地面無積水、無雜物堆放之外，還需要安裝風淋系統、動態空氣消毒機、清洗消毒間等，這樣不僅可以清除進出人員的攜帶的灰塵、毛發等污染物，避免交叉感染，還能夠對車間空氣進行凈化，經過二次滅菌、過濾處理的潔凈空氣處于不間斷地循環之中，使月餅車間的環境始終保持在相對的“無菌無塵”的衛生條件。
最后，冰皮月餅生產中會涉及很多加工設備，如調配罐、蒸煮設備、制皮機、包餡機、模具等，特別是直接接觸的設備清洗消毒不到位，造成月餅二次微生物污染的幾率就會越大。目前，市面上CIP自動清洗系統常用于各類食品加工設備設施的清洗、殺菌，能有效地對缸罐容器及管道等設備進行就地清洗，不但保證了食品設備的完好率及降低了設備的維修率，而且達到徹底清洗、消毒的目的。
由上文提到就工藝上而言，冰皮月餅比傳統月餅更容易滋生微生物。倘若凈化設備、CIP清洗系統等實施的安裝應用保證了加工車間月餅的生產安全，如若不能確保全程冷鏈運輸(低溫冷藏保存)的話，也可能存在微生物污染的風險。可見，從加工車間凈化、食品設備清洗到全程冷鏈運輸，在保證月餅生產安全方面，相關食品加工設備作用不容小覷！
文章：中國食品機械設備網
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